后厨设计规范及常识

1、不同类型餐厅餐位数与对应的厨房面积比例参考表
   餐厅类型      厨房面积平方米/餐位
   自助餐厅       0.5～0.7
   咖啡厅        0.4～0.6
   正餐厅        0.5～0.8
2、厨房应包括有关的加工间、制作间、备餐间、库房及厨工服务用房等。
3、厨房的位置应与餐厅联系方便，各加工间均应处理好通风与排气，并避免厨房的噪声、油烟、气味及食品储运对公共区和客房区造成干扰。
4、厨房平面设计应符合加工流程，避免往返交错，符合卫生防疫要求，防止生食与熟食混杂等情况发生。
5、厨房的室内净高不应低于3m。
6、加工间的工作台边（或设备边）之间的净距：单面操作，无人通行时不应小于0.70m，有人通行时不应小于1.20m；双面操作，无人通行时不应小于1.20m，有人通行时不应小于1.50m。
7、加工间天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的1/6；自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/10。
8、厨房应按原料处理、工作人员更衣、主食加工、副食加工、餐具洗涤消毒存放的工艺流程合理布置。对原料与成品，生食与熟食，均应做到分隔加工与存放，并应注意以下各点:
    1）副食粗加工中肉禽和水产的工作台与洗涤池均应分隔设置，经粗加工的食品应能直接送入细加工间，避免回流，同时还要考虑废弃物的清除问题。
    2）冷荤食品应单独设置带前室的拼配室，前室中应设洗手盆。
    3）冷食制作间的入口应设通过式消毒设施。
    4）垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置，不得合用。
9、厨房的排水管道应通畅，并便于清扫及疏通，当采用明沟排水时，应加盖篦子。沟内阴角做成弧形，并有水封及防鼠装置。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。
10、通风排气应符合下列规定：
    1）各加工间均应处理好通风排气，并应防止厨房油烟气味污染餐厅；
    2）热加工间应采用机械排风，也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施；
    3）产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置，过滤器应便于清洗和更换；
    4）产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，尚宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
11、厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不应低于二级。
12、各加工间室内构造应符合下列规定：
    1）地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材料，并应处理好地面排水；  
    2）墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑易洁的材料，各阴角宜做成弧形；
    3）窗台宜做成不易放置物品的形式。
13、以煤、柴为燃料的主食热加工间应设烧火间，烧火间宜位于下风侧，并处理好进煤、出灰的问题。严寒与寒冷地区宜采用封闭式烧火间。
14、热加工间的上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设宽度不小于１ｍ的防火挑檐。
15、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。
16、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。
17、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。
18、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。
19、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。
20、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，
21、厕所不得设在食品处理区。
22、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
23、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。
24、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。
25、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。
26、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。
27、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。